A Hanner étterem Mayerlingben van Bécstől mindössze 26 km-re, egészen közel a magyar határhoz (www.hanner.cc). Vezetője és tulajdonosa Heinz Hanner sztárszakács, kinek receptjei hazánkban is ismertek, és közkedveltek, szakácskönyve pedig a keresett szakirodalmak közzé tartozik.

A Két Michelin csillaggal és számos gasztronómiai elismeréssel büszkélkedő Hanner étterem a molekuláris konyha egyik fellegvára, mely a legújabb technológiákat alkalmazza.

A mérce tehát magas, de vajon elérhető-e egy győri étterem számára is, kérdeztük Marton Pétertől:

- A Hanner étteremben is tapasztaltam, hogy a profizmus nemcsak a szakmai munkából áll, hanem elengedhetetlen hozzá a kiváló minőségű, friss alapanyag és a csúcstechnológiát képviselő konyhatechnikai eszközök. Léteznek konyhatechnológiai gyakorlatok, amiket a Hanner étteremben már évek óta rutinszerűen alkalmaznak, mi magyar séfek, pedig még csak ismerkedünk ezekkel. A beszerzési forrásuk és az egész élelmiszer iparáguk is sokkal fejlettebb a magyarországinál. Hiába van egy magyar étteremnek zseniális séfje, ha nincs megfelelő technikai háttér és kifogástalan alapanyagok, akkor nem tud hasonlót alkotni.

Milyen volt a fogadtatás, és az egy hetes munka?

-Az étteremben nem volt nagy fogadtatás. Tudták, hogy jövök, de mindenki végezte a munkáját, pontosan, és nagy odafigyeléssel. Azt, hogy ki vagyok, honnan és miért jöttem a Hannerbe már munka közben meséltem el a kollégáknak. Elsődleges és legfontosabb a munka, annak is minden apró részlete, legyen az egy szem cseresznye precíz megtöltése és tányérra helyezése, ez az oka annak, hogy a magyar mentalitáshoz képest a csapat eléggé zárkózott volt. Idegenként, főleg a legegyszerűbb munkákban vehettem részt, de ennek is megvolt az az előnye, hogy lehetőségem volt megfigyelni az apró, de fontos részleteket. Más például a húsoknak az elkészítési módja a nálunk megszokotthoz képest, és a köret sem nagy súlypontú a tálalásnál. Heinz Hannerrel is csak futólag találkoztam, mert ő nem dolgozik a konyhán. Van főszakácsa, és helyettese, akik már ismerik Hanner receptjeit, stílusát, ízlésvilágát. Az étterem menüje a Hanner újonnan megjelent a �Die feine Küche" szakácskönyvére alapul. A főszakács helyettesével kerültem jó kapcsolatba, akivel terveink is vannak a jövőt illetően.

Milyen további lépésekre inspirált ez a hét?

- A Michelin csillag ugyan messze van, de szeretném a Carmen étteremben a minőséget a lehetőségekhez mérten egyre magasabb színvonalra fejleszteni. Ebben támogat a tulajdonos Solymosi házaspár is, aki szintén nyitott az újdonságok iránt, és elkötelezett a magas színvonal mellett. Kijutásomban segített a Hannel család tagjainak Solydent fogászati ellátása és a két család baráti kapcsolata meghívást eredményezett a számomra. A borvacsoráink alkalmával készített menük szerintem már nincsenek túl messze a gasztronómia magasabb szintjétől, az igazi gondot viszont a hétköznapok és a kiszámíthatatlan vendégforgalom okozzák. A vendégek elvárásait is lehet és kell is alakítani, hiszen sokakban él még a mennyiség és a megszokás iránti elkötelezettség. Mindezek ellenére szeretnék felzárkózni, és a tulajdonosokkal együtt a technikai felszereltségünket is javítani. A saját konyhakert és egy új előkészítő konyha kialakítására jelenleg nincs meg a lehetőség, de igyekszem addig is, ha kell Ausztriában beszerezni az alapanyagokat.

Tervez további sztázsolást, kapcsolatépítést?

- Egyelőre nincsen tervbe véve, de természetesen szívesen ellátogatnék más konyhákra is, mert ezekből a gyakorlati tapasztalatokból lehet a legtöbbet tanulni. Elsődleges célként szeretném a vendégeinknek bemutatni ennek az egy hétnek a gyümölcseit ősszel egy Hanner vacsora keretében. Tervezem, hogy a főszakács helyettesét, aki már 3 éve dolgozik, az étteremben meghívom, látogasson el hozzánk, újabb tapasztalatcserére és az egy hét alatt látottakat szeretném folyamatosan beépíteni az itthoni konyhai gyakorlatba!